Je vois le changement de couleur de ses cheveux comme un effet secondaire physique de l'abandon de la nature de sa mère (sa nature), et si vous me permettez de spéculer, les cheveux blancs sont symboliques de l'acceptation de la nature de son père, non pas que je pense qu'il le sache.
Je ne fais que supposer, mais je pense qu'Arima (le type aux cheveux blancs qui se bat contre le grand hibou, l'homme que Kaneki rencontre à la fin) est vraiment son père.
Dans l'épisode 9 de la saison 2, ils font tout leur possible pour montrer qu'Arima réfléchit longuement à ce qu'il faut écrire dans son testament, mais à la fin, il laisse tout en blanc. Je pense qu'il serait malsain d'écrire votre enfant dans un testament quand cet enfant pense que vous êtes mort comme, “Chère Kaneki, donc je ne suis pas mort, mais si vous lisez ceci, alors je suis mort, donc vous, désolé. P.S. Love ya”. Mais le désir de tendre la main serait à ce moment fort. Avec Arima, il montre quel genre d'homme il est. Un homme prêt à faire des choix difficiles. Les mêmes choix (plus ou moins) que Kaneki fait.
A la fin, il n'est pas capable de se soustraire à la demande de son ami et de se mettre volontairement en danger alors qu'à ce moment là, personne n'avait besoin de sa protection.
C'est pourquoi je pense qu'on voit ses cheveux changer encore et encore à la fin… une bataille entre ses deux natures.